Carpaccio ist eine exquisite Vorspeise der italienischen Küche, bestehend aus rohem Rindfleisch. Entwickelt wurde sie im Jahr 1950 von Giuseppe Cipriani, dem Besitzer von Harry's Bar in Venedig, für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, da ihr Arzt von gegartem Fleisch abriet. Cipriani benannte diese Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine lebendigen Rot- und Weißtöne bekannt war und dem gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.
Nach Ciprianis Originalrezept wird gut gekühltes, jedoch nicht gefrorenes Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffel haften zu bleiben. Diese Sauce wurde nicht speziell für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war bereits in Harry's Bar als "Universalsauce" in Gebrauch.
Heutzutage wird Carpaccio oft nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert. Stattdessen wird es ähnlich wie eine Carne cruda all’albese mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und gelegentlich auch Trüffeln garniert. Das Wichtigste für ein gutes Carpaccio ist die Auswahl des richtigen Fleisches. Es muss frisch sein und keinesfalls vakuumgereift, da solches Fleisch einen sauren Geschmack hat und nicht für rohen Verzehr geeignet ist. Auch trocken gereiftes Fleisch (Dry Aged) ist nicht meine erste Wahl. Am besten eignet sich Fleisch, das drei bis sieben Tage alt ist. Das Fleisch soll mager und frei von Sehnen sein, die Fleischfasern möglichst kurz. Ein köstliches Carpaccio lässt sich aus dem Rinderfilet herstellen.
Zutaten für vier Portionen: 200g Rinderfilet, 1 Zitrone, 2 Esslöffel Rapsöl. 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Pfeffer und Salz
Hier ist meine Variante dieses beliebten Klassikers:
Zubereitung:
Das Rinderfilet von der äußeren Silberhaut befreien und in dünne Scheiben von ca. 2-3 mm Stärke schneiden. Auf einer Arbeitsplatte Frischhaltefolie ausrollen und mit etwas Rapsöl bepinseln. Nun ein Viertel des geschnittenen Filets auf die geölte Frischhaltefolie legen (zwischen den einzelnen Filetstücken immer etwas Platz lassen). Die Frischhaltefolie nun einschlagen, so dass das Filet auch von oben bedeckt ist. Mit der flachen Seite des Fleischhammers das Filet in der Folie plattieren, so dass es sich schön ausbreitet und nach diesem Arbeitsschritt eine Stärke von ca. 0,5 mm hat. Nun vorsichtig die Folie oben lösen und eine Platte oder ein Holzteller auf das plattierte Filet legen. Das Carpaccio samt Folie nun auf die Platte bzw. den Holzteller stürzen. Zuletzt die Folie vorsichtig entfernen.
Nun nach Herzenslust ausgarnieren, zum Beispiel mit selbst hergestellter Mayonnaise und geröstetem Weißbrot.
Tipp: Das Carpaccio sofort mit einer Mischung aus Zitronensaft und Rapsöl bepinseln, um einer Oxidation vorzubeugen.
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