Meine erste Begegnung mit Rindertatar war nicht meine eigene. Ich sah es zum ersten Mal in einem Film – die berühmte Szene aus "Wall Street", in der Bud Fox in einem vornehmen New Yorker Restaurant ein großzügiges Stück Rinderhackfleisch mit einem Eigelb serviert bekommt. Für mich verkörperte das damals den Gipfel des "Fine Dining". Meine eigene Erfahrung mit Rindertatar war dann nicht so beeindruckend. Das im Restaurant bestellte Tatar entpuppte sich als völlig zermatschtes Rinderhackfleisch mit Ei. Es bedurfte einiger Versuche und, zugegebenermaßen, auch etwas Inspiration, bis ich ein köstliches Rezept für Tatar entwickelte. Übrigens leitet sich der Name "Tatar" von den Tataren ab, einem Reiterstamm, der angeblich Rindfleisch unter ihren Pferdesätteln platzierte, um es zarter zu machen. Das Wichtigste für ein gutes Tatar ist die Auswahl des Fleisches. Es muss frisch sein und auf keinen Fall vakuumgereift. Fleisch, das im Vakuumbeutel gereift wurde, hat einen säuerlichen Geschmack und eignet sich nicht für ein Gericht, das roh verzehrt wird. Auch trocken gereiftes Fleisch (Dry Aged) ist nicht meine erste Wahl. Am besten eignet sich Fleisch, das drei bis sieben Tage alt ist. Es sollte mager und frei von Sehnen sein, die Fleischfasern idealerweise kurz. Ein köstlicher Tatar lässt sich aus Rinderhüfte oder Rinderfilet herstellen.
Zutaten für 4 Portionen 600g Rindfleisch ohne Sehnen und Fett aus der Hüfte oder dem Filet, Den Abrieb einer halben Zitrone, 1 rote Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1 EL fette Sahne, 2 Eigelb, 1 gestrichener TL Zucker, 2 EL Pflanzenöl, 1 EL gehackte Petersilie, Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge schneiden. In eine Schüssel geben, den Zucker und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und alles gut vermengen. Die Schüssel für ca. 30 Minuten beiseitestellen. Durch das Vermengen des Zuckers mit der Zwiebel (beizen) wird die Zwiebel etwas verträglicher, da das in den Zellwänden der Zwiebel enthaltene Schwefelgas gebunden wird und so später auch Verdauungsbeschwerden vorgebeugt wird. Das Rindfleisch mit dem Messer in kleine Würfel von 2 bis 4 mm Kantenlänge schneiden und in eine Schüssel geben. Alle Zutaten mit dem geschnittenen Rindfleisch vermengen und anrichten.
Tipp: Das angerichtete Tatar mit zerstoßenen, knusprig gebratenen Dörrfleischscheiben und Sauce Béarnaise verfeinern. Dazu etwas angeröstetes Bauernbrot reichen.

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