In meiner Ausbildung zum Fleischer, das war 1995, hatte sich das Metzgerhandwerk auf den Weg gemacht, immer näher an die Fleischwarenindustrie heranzurücken. Unterschiede zwischen Handwerksbetrieben und der Fleischwarenindustrie wurden immer geringer. Man bediente sich derselben Lieferanten von Fleisch und nutzte dieselben Gewürzfertigmischungen der großen Anbieter. Der Grund hierfür liegt auf der Hand, die Handwerksbetriebe versuchten, sich auf dem Schlachtfeld des Preises mit den großen Anbietern zu messen und mussten daher Kompromisse eingehen. Es liegt mir fern, mich mit der Lebensmittelindustrie zu messen oder zu vergleichen. Meinen Beruf übe ich mit Leidenschaft aus und dazu gehört es auch, die kleinen Details zu beachten, die am Ende den großen Unterschied bedeuten. Zum Beispiel die Auswahl der richtigen Gewürze. Am einfachsten ist es, für jedes Produkt die passende Gewürzfertigmischung zu beziehen, da ist alles drin, sogar schon alle Zusatzstoffe. Leider weiß ich dann nicht, woher die Gewürze stammen, ob sie nachhaltig und ohne Gentechnik angebaut wurden. Ob die Bauern vor Ort anständig bezahlt werden. Ich möchte keine Wurst produzieren, die wie jede andere schmeckt. Ich möchte ein Produkt anbieten, dass schmeckt und bei dem ich jede Zutat selbst ausgesucht habe. Ich möchte einen Pfeffer, der nach Pfeffer schmeckt. Gewürze, die scharf machen und Aroma haben. Ich verwende ausschließlich zur Produktion unserer Wurst Naturgewürze ohne Zusatzstoffe. Zum größten Teil beziehe ich die Gewürze von der Ecoland Herbs & Spices, ein Unternehmen aus Baden Württemberg, an deren Spitze Herr Rudolph Bühler steht. Ein Unternehmen, welches inzwischen biologische Gewürzprojekte in Indien, Serbien, Sansibar und Hohenlohe betreibt. Das Konzept heißt, Kleinbauern schließen sich zusammen, um einen Marktzugang zu bekommen. Angebaut werden alte samenfeste Sorten, die selbst nachgezogen werden. Dadurch entfallen die jährlichen Kosten für das Saatgut der modernen Hybridsorten. Die alten Sorten sind zudem aromatischer und widerstandsfähiger als die ertragreicheren Neuzüchtungen. Das Prinzip From Field To Fork (vom Acker auf den Teller) verbessert die Wertschöpfung. Die Bauern bekommen einen besseren Preis, der 50 bis 100 Prozent über dem Weltmarkt-Niveau liegt. Die Kleinbauern im Tropengürtel sind Selbstversorger. Erst Cash Crops (Marktfrüchte) für den Export schaffen ein Einkommen, das über das Existenzminimum hinausgeht. Ich wiederum bekomme ein faires Produkt mit Herkunft, das anonymer Massenware qualitativ überlegen ist. Die Gewürze verkaufen wir auch in unserem Laden.
Ihr Andreas Vick