Dry Aged Beef

....wie ein Kurzurlaub auf der Zunge

Vor kurzem noch ein Geheimtipp ist das Objekt der kulinarischen Begierde zwischenzeitlich in aller Munde. Dry Aged Beef, das am Knochen abgehangene Rindfleisch, verspricht vollmundigen Geschmack und einen zarten saftigen Biss. Wer diesen Genuss schon einmal erlebt hat, schwärmt mit großer Wahrscheinlichkeit von einem gereiften Stück Fleisch. Wieder ein neuer Foodtrend? Keineswegs, das trockene Reifen oder Abhängen ist keine neue Erfindung, ganz im Gegenteil, es ist so alt wie das Fleischerhandwerk selbst. Heute scheint es jedoch sehr exotisch. Das liegt an der Entwicklung des Fleischerhandwerks in den 70er und 80er Jahren. Zu Zeiten unserer Großeltern gab es für die Metzgereien gar keine andere Möglichkeit, als Fleisch am Knochen reifen zu lassen, und ein Kunde erwartete auch nichts anderes als ein „gut abgehangenes Stück Fleisch“. Mit der Entwicklung der Vakuumtechnologie in den 70er und 80er, bot sich den Fleischern nun die Möglichkeit, Fleisch ohne Austrocknung oder Gewichtsverlust im Plastikbeutel zu lagern und somit einen finanziellen Verlust zu vermeiden. Eine Möglichkeit, um den Supermärkten im Preiskampf entgegenzutreten. Die negativen Effekte bei dieser Art der Lagerung, wie eine Übersäuerung des Fleisches durch sich stark vermehrende Milchsäurebakterien, eine nicht vollkommene Reifung und die Tatsache, dass der Gewichtsverlust nun nicht mehr im Kühlhaus des Metzgers stattfindet, sondern in der Pfanne des Kunden, wurden in Kauf genommen. Die Kunden heute haben sich so an diese Art von Fleisch gewöhnt, dass ein trocken gereiftes Stück Fleisch recht exotisch daherkommt. Doch was passiert eigentlich bei der Reifung? Das Fleisch verliert über einen Zeitraum von drei bis fünf Wochen jede Menge Wasser und Gewicht, der Geschmack intensiviert sich. Gleichzeitig wird das Fleisch zarter. Es verändert seine Farbe von Rot zu Dunkelrot bis Braun, es wird fester. Im Kühlhaus liegt ein Duft von frischem Brot, Nuss, Raureif und Moschus, ein Geruch, der Steakliebhaber in Verzückung geraten lässt. Doch nicht nur Steakfleisch profitiert von diesem Reifeverfahren, auch Bratenstücke versprechen ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Die Fleischreifung können Sie gut sichtbar im Kühlhaus mit Sichtscheibe einsehen. Fleisch, wie es sein sollte, und kein in Plastikfolie eingeschweißtes oder mit Schutzgas behandeltes Massenprodukt. Eben echte Qualität vom Fleischermeister nach alter Handwerkstradition.